鱼鲜高汤的制作方法

导读:鱼鲜高汤的制作方法 原料 鲫鱼750克 母鸡肉500克 猪排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黄酒200克 葱白100克 盐、胡椒粉适量 制作方法 1.鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净,放锅中掺入...
鱼鲜高汤的制作方法
原料
鲫鱼750克 母鸡肉500克 猪排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黄酒200克 葱白100克 盐、胡椒粉适量
制作方法
1.鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净,放锅中掺入清水2.5公斤,下姜块(拍破)、葱白,置火上烧开;拣尽浮沫,烹入黄酒2.5公斤,用中火熬炖,待汤汁乳白,鲜香有味溢时,捞出鱼骨渣和姜块 ,葱白,将汤盛入盆内待用。
2.将母鸡鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净,放入锅中加清水8公斤,猛火烧开,撇去油沫,下姜块(拍破)、黄酒、以中火熬制。至鲜味溢出、肉香扑鼻时,捞出鸡肉、猪骨、姜块,与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加胡椒和盐。
清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅,或咸鲜本味的各种焰锅,因此这种汤比较讲究,制作也严谨一些。清汤的另一个用途就是用来对制红汤锅,或是吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用,这种汤的要求可以降低些,一般的肉汤或骨头汤也可以,但汤味一定要鲜香醇正。
无渣火锅汤卤的调制方法
原料:
干辣椒5公斤、郫县豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、大蒜瓣1公斤、牛骨10公斤、菜油12公斤
制作方法
1、选“二金条”干辣椒去蒂,入沸水锅中“飞一水”,捞出沥去余水,再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度):用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出,投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、老姜(洗净)绞成细茸。
2、大蒜瓣拍破剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用搅拌器打成碎米颗,豆豉加黄酒稀释后待用。
3、锅内注入菜油烧至八九成油温(约280度)即熄火,让油温下降至70-80度。取出3/4菜油(约9公斤),放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟,续下豆瓣茸用中为炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分,油面起果子泡且辣香味浓时,投入豆豉茸、姜茸、大蒜、冰糖再炒约10分钟,最后下搅拌碎的花椒略炒几分钟起锅,即成无渣火锅底料(老母)。
4.牛骨洗净“出一水”,放入大锅或桶内,注入比牛骨多1倍的清水,续下洗净的姜块(拍破)以猛火熬炖;撇尽油沫,放入黄酒500克,改用中火熬煮3-4小时,然后将牛骨汤倒出滤去骨渣。
5.将余下的菜油和水辣椒茸入锅,用低温不断推炒,至油色红亮起锅盛入盆内,隔夜即成无渣红油。
6.取“老母”500克和牛骨汤3公斤,先入锅内用中火熬煮半小时。待火锅底料溶化于汤内后滤去渣,再下牛油30在克、花椒碎颗25克、无渣红油250克、黄酒25克、醪糟40克、大葱节4根、鸡精粉3克,即成无渣火锅汤卤。

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